Bräserad älgbog och älgfilé med mandelpotatispuré

 

 4 portioner

Älgbog:

• 1 kg  älgbog

• 1 tsk  havssalt

• 1 tsk  Svartpeppar, grovmalen

• 50 g  smör

• 2 st  morötter

• 200 g  rotselleri

• 2 st  gula lökar

• 7 dl  rödvin

• 200 g  gula kantareller

• 50 g  smör

• 2 krm  havssalt  

• Sockerärtor, ev

Älgfilé:

• 400 g  älgfilé

• 2 krm  havssalt

• 2 krm  Svartpeppar, grovmalen

• 50 g  smör

• 2 msk  olivolja

Rödvinsås:

•  Det som blir kvar i grytan efter att älgbogen har bräserats

• 3 msk  färdig viltfond, eller helst egenkokt älgfond

• 50 g  smör

Mandelpotatispuré:

• 1 kg  mandelpotatis

• 100 g  smör

• 2 dl  vispgrädde

• 2 krm  salt

• 1 krm  svartpeppar

 

Blanda salt och svartpeppar och strö ut det på en skärbräda. Rulla älgbogen i blandningen. Smält smöret och bryn älgbogen på samtliga sidor. Skala lök, morötter och rotselleri och skär i mindre bitar. Bryn grönsakerna med smör i en gryta med tättsittande lock. Tillsätt vinet och lägg i älgbogen. Grytan får inte vara för stor, vinet ska kunna täcka älgbogen. Låt koka upp och puttra försiktigt under lock i minst 4 timmar. Lyft sedan upp älgbogen och håll den varm i ugnen på ca 100 grader. Sila bort grönsakerna och spar vinet som älgbogen har kokat i. Häll över i en kastrull och tillsätt viltfonden. Låt koka ner till ca 3 dl återstår av såsen. Innan servering monterar du såsen genom att röra ner smöret. Skala och koka mandelpotatisen i ca 15-20 minuter tills den är genomkokt. 

Mosa potatisen så slät som möjligt. Tillsätt smör, grädde, salt och svartpeppar. Önskas lösare konsistens så späd med mjölk. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt och svartpeppar. Håll varmt med låg temperatur på spisplattan. Skär filén i fyra lika stora bitar. Salta och peppra bitarna. Smält smöret tillsammans med olivoljan i en stekpanna. Bryn filen ca 1 minut på varje sida. Lägg kantarellerna i en varm stekpanna. När vätskan i svampen har kokat bort så tillsätter du smöret. Bryn svampen på medelhög värme. Smaka av med havssalt. Lägg en klick mandelpotatispuré mitt på tallriken. Lägg sedan den bräserade älgbogen i purén. Lägg den stekta filén vid sidan av purén och häll sedan såsen över köttet och purén. Toppa med de stekta kantarellerna. Om så önskas garnera med blancherade sockerärtor.